Павел Дзюбло, шеф-повар Roni Bar & Grill

В рамках Романтического Квеста «Моя тайская свадьба» мы побывали в гостях в ресторане Аркадия Новикова Roni Bar & Grill и пообщались с шеф-поваром ресторана Павлом Дзюбло. 

Здравствуйте, Павел! Расскажите нам, пожалуйста, какие особенности тайской кухни Вы могли бы отметить.

 

- Здравствуйте! Скажем для начала, что тайская кухня достаточно самобытная, очень интересно развивалась как самостоятельная, и также под влиянием китайской, японской кухни и европейских колонизаторов. Основной продукт, как  и в любой азиатской кухне, - рис. Но в Таиланде также популярны рыба, морепродукты, различные водные растения. Далее наравне с рисом в тайской кухне очень часто используется лапша. Это два таких самых основных мощных блюда, можно так сказать. 

 

Главных ингредиента.

 

- Это даже не главные ингредиенты, это главные блюда, потому что в европейской кухне мы привыкли видеть какое-то блюдо и гарнир, в дополнение салат и какие-то закуски. В тайской кухне немножечко наоборот. У нас есть основной ингредиент,  и это рис. Мы представляем тарелку с большой горкой риса, и к нему уже добавляются разные ингредиенты. Это может быть карри, могут быть морепродукты, мясо, овощи, все может быть жареное или отварное. 

 

И главный герой здесь рис, соответственно.

 

- Да. Во всех азиатских кухнях это главный продукт. В Таиланде популярны два сорта риса. Первый рис, самый дорогой, ценится не только в Таиланде, но и за его пределами, - это жасминовый рис. Он длиннозерный и с очень приятным тонким ароматом. И также в другой части Таиланда ценится клейкий рис. А клейкий рис он, потому что в нем большое содержание крахмала. Его варят не тем способом, которым мы привыкли, в кастрюльке там. Его так не варят, а варят его в специальных бамбуковых пароварочках или коробочках, чтобы он насыщался паром и слипался немножко. Чтобы он получался такой клейкий.

 

Также наряду с таким ингредиентом могут быть имбирь, чеснок, корень галангала, лимонник, очень распространенный в Таиланде, его еще называют тайским фиником, - тамаринд. Он обладает кисловатым вкусом, очень приятным. Его можно использовать и в супах, и в салатах, и в лимонадах. В современной кулинарии он может использоваться везде.

 

Интересно, в Таиланде и в тайской кухне, нужно учитывать, что все продукты подобраны не просто так. Каждый ингредиент несет конкретную функцию. Кухня балансирует на грани острое/умеренно-острое. Нужно играться с продуктами, знать, для чего нужен каждый продукт, какой вкус добавляет каждый ингредиент и как он изменяет вкус блюда. Если нам слишком остро, мы можем добавить, если рецепт позволяет, немножко косового молока, оно оттенит. Либо добавить немного тамаринда, кислота заглушит кислоту, которая у нас есть. Кухня очень своеобразная и очень интересная. 

- Получается такой интересный, творческий процесс, я бы сказала, как художник рисуете блюдо.


- Я считаю, что любой кулинар - художник. Он видит у себя в голове законченную такую картину приготовления. И одна немаловажная особенность, что в тайской кухне нет такого понятия, как мы привыкли говорить в России, «на глазок». Я что-то положила на глаз, ну вот как-то так, и я чувствую, что этого хватит.

 

- Такая женская история.


- Ну я бы не сказал, что женская. Зачастую очень много профессионалов обладает такой привычкой. Женское, если мы говорим домашнее, любительское, а есть профессиональное. Есть так называемое чутье, когда ты чувствуешь внутри, что вот хватит, сейчас вкусно. В тайской кухне это очень сложно вытренированный навык, потому что любая капелька важна.

 

Допустим, у нас есть блюдо, оно не острое, но туда входит, к примеру, перец чили, острый, но можно есть, а если мы добавим капельку рыбьего соуса, то он будет очень острым. Здесь нужно все вымерять по капелькам. Добавить один ингредиент, капельку какого-то соуса или продукта, и сразу попробовать, какой вкус получился. Здесь очень четкая грань, нужно знать точный рецепт, как это все приготовить. 

- Павел, а сколько Вы учились этому удивительному искусству, приготовлению блюд азиатской кухни, в том числе тайской?


- Вся моя трудовая деятельность была связана с азиатской кухней, то есть я учился у иностранных шеф-поваров, кухней которых является азиатская, тайская, японская, малазийская, сингапурская, с разными шеф-поварами я работал в свое время. Потому уже, когда понимаешь выбранные русла, в которые ты пойдешь, в какой кухне ты будешь развиваться, ты начинаешь заниматься самообразованием, путешествовать. Не по стране, не в плане, как мы привыкли, отдыха и что-то поесть, приехать. Например, прилететь на отдых и прийти в заведение и покушать условно бургер или борща найти.

 

В Таиланде это можно сейчас найти, не проблема. А попутешествовать, поехать по аутентичным местам, по местным заведениям, не там, где кушают туристы. Я вот очень люблю, когда приезжаю в новую страну, первым делом ехать на рынок посмотреть, какие продукты у них есть. Мне зачастую мои знакомые говорят, что это очень глупо ехать в такую страну, как Таиланд и ехать на рынок, ехать во Вьетнам, и ехать на рынок, ты едешь отдыхать. Я говорю: ну у вас отдых, а моя жизнь проходит через призму кулинарии. 

- Я с вами абсолютно согласна, что рынок это всегда очень интересное место, где можно увидеть столько всего яркого, аутентичного и необычного, и попробовать, главное. Так, хорошо. А может быть есть какие-то особенности непосредственно тайского свадебного банкета? Поскольку наш проект ориентирован на романтический отдых в Таиланде, я думаю, для нас эта информация особенно интересна.


- Есть схожая черта с нашим свадебным обрядом. То, что стол должен ломиться от еды. То есть угощений должно быть достаточно. Все гости должны быть сыты, и не считается зазорным, если люди выпивают. Это считается нормальным. Но не все, потому что в Таиланде разные религиозные конфессии, где-то разрешено употреблять алкоголь, где-то не разрешено. Основные особенности: стол должен ломиться от еды, должны быть вкусные угощения, много различной еды, могут быть разные блюда. Также рис. Если это лапша, то лапша должны быть очень длинная, потому что за свадебными столами, за различными банкетами ценится длина лапши. Длина лапши говорит за долголетие и достаток. Чем длиннее лапша, тем семья будет счастливей.

 

Интересно, у них не бывает никаких чемпионатов по тому, кто сделает сааамую длинную лапшу.

 

- Я думаю, что бывает. Все же любят соревноваться.

 

Какие-нибудь рекорды ставить, записывать их в Книгу рекордов Гиннесса.

 

- Этим вопросом надо поинтересоваться, было бы интересно узнать. А если у них нет, то почему бы нам не попробовать сделать самую длинную традиционную тайскую лапшу =)

Далее очень важный момент то, что должна быть сладость. Сладости говорят о гармонии в семье, о долголетии, о любви.

 

- Чтобы жизнь была сладкой.

 

- Да. Плюс еще особенность в том, что свадебное застолье, сладкую часть, все эти угощения зачастую готовит семья жениха и приносит в дар семье невесты. Все эти угощения ставятся на стол, и этим показывается расположение, то, что невеста принимается в семью.


- Выбор поддерживается. 

Да. Все одобрено, все очень хорошо. Также в стол всегда ставится очень много фруктов. В тайской кухне уделяется большое внимание оформлению стола, оформлению зала. Это должна быть такая цветущая, пахучая свадьба. Застолье всегда украшается фруктами, которые есть. Самое распространенное - стиль карвинг, фигурная нарезка овощей и фруктов. Она часто употребляется для декорирования столов. Это может быть арбуз, красиво вырезанный, могут быть какие-то вазы, из фруктов сделанные. Стол должен быть пышным, красивым и насыщенным.

 

- Изобильным. 

 

- Чтобы показать, что все у нас хорошо. 

- А какие есть традиции? Может быть, жених и невеста друг друга чем-то кормят? Что это символизирует?


- По традиции свадьба длится порядка трех дней и насыщена различными обрядами. Это далеко от кулинарии. Сначала надо выкупить невесту, потом получить благословение, чтобы отпустили все грехи, чтобы все это было чисто, потом гости садятся за стол. Как я и сказал, самое основное то, что угощения готовит по традиции семья жениха. На тайской свадьбе также обязательно должен присутствовать почетный гость, который начинает эту свадьбу. Этот гость может быть либо со стороны невесты, либо со стороны жениха. Он начинает свадьбу с какого-нибудь тоста, имеет право первым все попробовать, всех угостить, выпить. 

 

Это какой-то аксакал семейства, то есть это кто-то более старшего возраста, может быть?

 

- Нет. Почетным гостем может быть кто-то из правительства, может быть работодатель, может быть какой-то уважаемый человек.

 

- То есть почетный по статусу, а не по возрасту.


- Да, то есть человек, которого все уважают. 

- Это как альтернатива приглашения звезды на свадьбу в России, а у них почетный гость. Павел, конечно на каждой свадьбе не обойтись без торта. Я думаю, тайская свадьба – не исключение. Как у них эти десерты обычно преподносятся?


- Сладостей должно быть вдоволь, потому что сладости – это основа. Есть разные традиции и отклонения от традиции. На свадьбе обязательно должен быть большой торт, очень большой торт. 

 

- На сколько большой? 

 

 

- Насколько я видел, торт бывает в половину роста человека. Такие очень большие многоярусные красивые торты. Также одно из проявлений благосостояния жениха – когда делается один большой торт, и весь зал, все столы заставляются маленькими пирожными в виде этого торта. Чем их больше, тем более благосостоятелен муж. Если мы говорим, что семья со средним достатком, то они делают один большой торт. Если семья обеспеченная, они делают один большой торт и много-много маленьких имитаций точно такого же торта, только в виде пирожных.

 

- У нас тоже набирает популярность вместе с тортом или вместо торта делать красивые капкейки свадебные. Созвучная традиция в данном случае. 

 

- Созвучная, но все-таки мы привыкли, чтобы у нас была традиция совместно разрезать торт, там первый кусочек.

 

- Ну да. А как там это происходит? Или опять почетный гость? 

 

- Почетный гость в течение всей свадьбы остается почетным. Не сказать, чтобы он был тамадой, но какие-то важные действия свадебные начинает он. Не ведущий, но ответственный за всю церемониальную часть.

 

Я думаю, что мы уже обсудили достаточно теоретической части, чтобы понять, как это происходит в Таиланде. Сейчас мы перейдем на кухню к приготовлению блюда. На тайском не смогу, честно, вам это произнести, но если дословно перевести на русский, то это блюдо называется «падающая золотая слеза».

 

- Очень поэтично.

 

- Это десерт, который для нас слишком сладкий, потому что мы все-таки привыкли, чтобы десерты были более умеренными по вкусу, чтобы гармоничность вкуса была. Здесь идет очень интересный непривычный вкус, но в то же время очень сладкий. Приглашаю вас на кухню.


- Спасибо, пойдемте.